---

پرکاربردترین معنی واژه «طنز» در زبان فارسی طعنه‌زدن، خرده‌گیری، مسخره و انتقاد کردن است.
طنــز یکی از شیوه‌های بیانی است که در زبان فارسی با «هجو»، «هجا»، «هزل» و «فکاهه» و . . . از دیرباز در میان مردم، رواج داشته و بخشی از آثار ادبی را به خود اختصاص داده است.
پایه طنز در آثار ادبی فارسی،‌بیشتر بر ناسازگاری «لفظ» و »معنی» در کلام بنا شده است و از این رو تا حدودی می‌تواند در مقوله‌ «مجاز» جای گیرد. ولی بیشتر آثار مکتوب طنزآمیز فارسی با «هجو» ، «هزل»، مطایبه و لطیفه ،‌همراه بوده است.
بنابراین ، می‌توان گفت که طنز، نوعی‌ژرفکاوی و غایت‌اندیشی است و بر نوعی دگرگونی و استحاله درونی، دلالت می‌کند . واژه «لطیفه» نیز در فرهنگ و ادب ما ،‌همیشه با گونه‌ای طنز و خوش طبعی همراه بوده است؛ با این تفاوت که روح غالب در «لطیفه»، مضحکه، لذت و تفریح آفرینی است، ولی در «طنز» با اینکه رویه سخن به ظاهر مزاح‌آمیز و غیر جدی است،‌در آخر به «تَعّقّل»، تنبیه و سیاست می‌انجامد . از این روست که می‌تواند «طنز» را در زبان فارسی در قلمرو ادب تعلیمی به حساب آورد.
 

---

هدف از پژوهش حاضر ارائۀ الگوی کیفی‌سازی اوقات فراغت زنان و دختران در خانواده با رویکرد مبتنی‌بر فعالیت‌های جسمانی در استان اصفهان بود. ایـن پژوهش با استفاده از روش کیفی با رویکرد سیستماتیک نظریـۀ داده‌بنیـاد بـه انجـام رسـید. جامعۀ نظری شامل استادان صاحب‌نظر و مجرب در حوزۀ  ورزش بانوان و اوقات فراغت بود که جهت نمونه‌گیری نیز از روش گلوله‌برفی بهره گرفته شد. ابزار و روش گردآوری داده، مصاحبه از نوع نیمـه‌سـاختاریافته بود، و اجرای مصاحبه‌ها تا اشباع نظری پانزده مصاحبه ادامـه یافتنـد. جهت تحلیل داده‌ها از رویکرد سیستماتیک شامل سه گام اصلی کدگذاری باز، کدگذاری محوری و کدگذاری انتخابی بهره گرفته شـد. در مرحلۀ کدگذاری محوری، پیوند میان این مقوله‌ها ذیل عناوین شرایط علّی (حمایت دیگران مهم، سامان‌دهی، کاربردی بودن فعالیت‌ها، نهادینه‌سازی فعالیت‌ها)، عوامل زمینه‌ای (جذابیت‌های محیطی، شرایط محیطی، جذابیت‌های ورزشی)، عوامل مداخله‌گر (تغییرات تکاملی، موانع فرهنگی و اجتماعی، هژمونی جنسیتی، کلان‌روند‌ها، موانع ساختاری)، راهبرد‌ها (آموزش و فرهنگ‌سازی، تمهیدات حمایتی از ورزش تفریحی زنان، ترویج و توسعۀ فعالیت‌‌های جسمانی، ارج نهادن به کرامت زنان و دختران، عدالت در اجرای فعالیت‌ها، حمایت رسانه‌ای) و پیامد‌های کیفی‌سازی اوقات فراغت زنان (کاهش ناهنجاری‌های رفتاری، توانمندسازی فردی، توانمندسازی جمعی، افزایش مشارکت‌پذیری) در قالب پارادایم کدگذاری تعیین شد. مدیران ورزش استان می‌توانند از نشان‌ها، مفاهیم و مقوله‌های شناسایی‌شده در برنامه‌ریزی‌های آتی خود به‌منظور کیفیت بخشیدن اوقات فراغت زنان و دختران در خانواده با رویکرد مبتنی‌بر فعالیت‌های جسمانی استفاده کنند و راهبرد‌های متناسب پیشنهادی را جهت جبران عقب‌ماندگی و توسعه ورزش بانوان به‌کار گیرند

---

طرح مسئله: بررسی و تحلیل چگونگی طراحی فضاها در شهرها که می‌تواند بر شهروندان تأثیرات متفاوتی برجای گذارد. تأثیر فضاهای شهری بیوفیلیک بر میزان استرس افراد، مسئله‌ی این تحقیق است.
اهداف: پژوهش حاضر با هدف ارزیابی تأثیر مثبت رویکرد بیوفیلیک بر کاهش میزان استرس دارد که این کارایی بتواند در طراحی فضاهای شهری آینده توجه متخصصان را جهت اجرا جلب نماید.
روش: روش تحقیق حاضر، نیمه‌تجربی است. جامعه‌ی آماری پژوهش مشتمل بر ۲۰ نفر از دانشجویان مقطع کارشناسی و ارشد رشته مهندسی معماری و شهرسازی دانشگاه هنر اسلامی تبریز در بازه سنی ۲۰ تا ۳۰ سال در سال تحصیلی ۱۴۰۱-۱۴۰۰ است. ابتدا با استفاده از اعلام فراخوان و پرسشنامه دموگرافی سلامت دانشجویان شناسایی شدند و از افراد سالم اندازه‌گیری کمی استرس به کمک مچ‌بند هوشمند در حین مشاهده تصاویر فضاهای شهری بیوفیلیک و غیربیوفیلیک به کمک عینک واقعیت مجازی به عمل آمد. سپس داده‌ها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.
یافته‌ها: تحلیل نتایج نشان داد، میانگین تغییرات استرس افراد در حین مشاهده تصاویر غیر بیوفیلیک نسبت به بیوفیلیک در دقیقه دو، تقریباً ۲/۵ واحد بیشتر بوده است. p-Value بین افراد با میزان تحصیلات در حالت بیوفیلیک و استراحت در دقیقه ۱ و غیربیوفیلیک در دقیقه ۲ و تفاوت عدد استرس در حالت غیر بیوفیلیک با بیوفیلیک در دقیقه ۲ معنی‌دار است (p-value=۰۲۳/۰) که این کارایی می‌تواند در طراحی فضاهای شهری آینده مدنظر قرار گیرد.
نتیجه‌گیری: توجه ویژه طراحان شهری در مورد ساختار فضاها و به‌کارگیری تمهیدات استخراجی از مدل بیوفیلیک در مقیاس‌های مختلف می‌تواند موجب طراحی و یا ساماندهی فضاهایی شود که میزان استرس افراد ساکن در شهرها را به میزان قابل توجهی کاهش دهد.
 

---

هدف این پژوهش بازشناسی حق برخورداری از سواد رسانه‌ای از چشم­انداز حوزه­ی عمومی به منظور کنترل قدرتِ دولت می­باشد. پژوهش با مداقه حق برخورداری از سواد رسانه­ای در تکوین، تغییر، دوام و تثبیت افکار عمومی در حوزه عمومی، نظارت بر دولت را مورد بررسی قرار خواهد داد. این نوشتار به صورت تحلیلی_ توصیفی با روش کتابخانه­ای برای پاسخ به پرسش­ها و محک فرضیات انجام شده­است. نتایج نشان می­دهد حفظ جهان­زیست به مدد ارتقای سواد رسانه­ای حق شهروندان به منظور حفظ حوزه عمومی است. باز تعریف حوزه عمومی در جوامع به خواست و مطالبه­گری جمعی وابسته می­باشد. از ویژگی­های این حوزه نظارت­گری، انتقادگرایی و شفافیت تصمیمات سیاسی ناشی از نیاز عموم به دلیل آگاهی سابق یا افزایش رشد سواد فعلی جامعه می­باشد. باتوجه به نتایج، پیشنهاد می­گردد؛ به منظور ارتقا سطح مشارکت آگاهانه طبق نظریه پارکینسون، سطح سواد رسانه­ای بهبود یابد بدین منظور آموزش سواد رسانه­ای نیز محدود به آموزش­های رسمی نگردد و از گذرگاه­های متعدد که دارای محمل قانونی می‌باشند، همچون صدا و سیما و آموزش­های ضمن خدمت با توجه به ظرفیت­های بالقوه قانون اساسی و قانون مدیریت خدمات کشوری صورت پذیرد.
 

---

این مقاله سعی در شناخت الگوی فضایی توریسم در شهر اصفهان دارد. فضای توریسم بخشی از شهر است که مورد توجه گردشگران قرار گرفته است. هدف از این پژوهش، شناخت فضای گردشگری در ارتباط با فضای فیزیکی و اجتماعی با توجه به حرکت و رفتار گردشگران است. نتایج تحقیق نشان می‌دهد که فضای گردشگری اصفهان تحت تأثیر فضای تاریخی شهر قرار گرفته و بیشتر بخش مرکزی شهر را پوشش می دهد.

---

موضوع غیبت شغلی عاملی مهم و بحرانی سازمان‌، هزینه‌های مالی زیادی را به بار می‌آورد. نظر به ضرورت حل مسئله مذکور، این پژوهش از قدرت روش‌شناسی کیو در هم‌آمیزی روش‌های کمّی و کیفی جهت دستیابی به ذهنیت کارکنان بهره جسته شده است. پس از ارائه تئوری‌ها و تجربیات ارزنده برخی از اندیشمندان مدیریت و جامعه‌شناسی، تلاش شده است تا عوامل با اهمیت علل غیبت از خدمت کارکنان مورد بررسی قرار گرفته و با استفاده از تحلیل عاملی بر مبنای فرد، ذهنیت افراد مختلف نسبت به موضوع شناسایی شود. جامعه آماری این پژوهش کارکنان شاغل رده میانی سازمان مورد مطالعه می‌باشند. در این راستا پس از رجوع به ادبیات پژوهش مبنی بر دلایل غیبت با سه نفر از متخصصان سازمانی و دوازده نفر از خبرگان دانشگاهی مصاحبه، تعداد ۴۰ گزینه‌کیو شناسایی و توسط مشارکت‌کنندگان اولویت‌بندی شد. بر این اساس تعداد پنج عامل شناسایی شد که در مجموع نشان‌دهنده اهمیت پرداخت بر مبنای عملکرد، تدوین شاخص‌های اصولی برای ارزیابی عملکرد، افزایش هویت شغل از طریق باز تعریف، اطلاع‌رسانی و شفافیت در تدوین و پیاده‌سازی ساختار سازمانی می‌باشند. ساختار سازمانی مورد توجه زیادی قرار داشته است که در هیچ یک از پژوهش‌ها به صورت جزئی مورد بررسی قرار نگرفته و ساختار سازمانی به عنوان پایه رضایت، نگرش و انتظارات از یک سازمان عنوان شده است.

---

اهداف: در پژوهش حاضر تاثیر جایگزینی پودر ماهی با آکوپرو (کنجاله سویای فرآوری‌شده) بر پاسخ رشد، ترکیب شیمیایی بدن و فعالیت آنزیم پروتئاز کل در ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) (میانگین وزن ۰/۳±۲/۳۸گرم) به‌مدت ۶ هفته انجام شد.
مواد و روش‌ها: در مطالعه تجربی حاضر از جیره شاهد (A) حاوی ۱۰۰% پودرماهی و سایر جیره‌ها حاوی ۲۵ (B)،۵۰ (C)، ۷۵ (D) و ۱۰۰% (E) آکوپرو به‌جای پودر ماهی استفاده شد. در پایان آزمایش شاخص‌های رشد، ترکیب شیمیایی بدن و فعالیت آنزیم پروتئاز کل سنجش شدند.
یافته‌ها: نتایج نشان داد شاخص‌های افزایش وزن بدن، نرخ رشد ویژه و میانگین رشد روزانه در جیره آزمایشی C بیشترین میزان را داشت و اختلاف معنی‌داری با سایر تیمارها نشان داد (۰/۰۵p<)، در حالی که شاخص وضعیت در جیره آزمایشی C نسبت به سایر تیمارها کمتر بود ولی اختلاف معنی‌داری را نشان نداد (۰/۰۵p>). میزان رطوبت، چربی و خاکستر بدن به‌ترتیب در جیره‌های آزمایشی A و B وE  به‌طور معنی‌داری بالاتر از سایر تیمارها بودند (۰/۰۵p<)، ولی بیشترین میزان پروتئین در جیره آزمایشی C مشاهده شد که اختلاف معنی‌داری با سایر تیمارها نداشت (۰/۰۵p>). بیشترین میزان فعالیت آنزیم پروتئاز کل از ضمایم پیلوریک و روده در ماهیان تغذیه‌شده با جیره آزمایشی C مشاهده شد که نسبت به سایر جیره‌های غذایی اختلاف معنی‌داری را نشان داد (۰/۰۵>p).
نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از عملکرد رشد، ترکیب شیمیایی بدن و فعالیت آنزیم پروتئاز کل در این تحقیق نشان داد که جیره حاوی ۵۰% آکوپرو نسبت به سایر جیره‌ها برای رشد ماهی قزل‌آلای رنگین کمان مناسب است.
 

---

-

---

هدف: به دلیل ضرورت درمان آسیب‌های سیستم عصبی و همچنین نقش ژن سوروایوین در تکثیر سلولی و مرگ برنامه‌ریزی شده سلول، تغییرات بیان این ژن در طول دوره ترمیم در اعصاب سیاتیک آسیب‌دیده و همچنین قطعات نخاعی مرتبط با عصب سیاتیک بررسی شد. مواد و روش‌ها: موش‌های نر بالغ نژاد «ان ماری» به‌عنوان مدل مورد استفاده قرار گرفتند که پس از بیهوش کردن آن‌ها، عصب سیاتیک پای راست موش‌ها برش عرضی داده شد و سپس در زمان‌های مشخص (۳، ۶، ۱۲، ۲۴، ۴۸، ۹۶ و ۱۴۴ ساعت) پس از آسیب، موش‌ها کشته شده و قطعات انتهایی و ابتدایی عصب قطع شده، عصب دست نخورده پای چپ و قطعاتL۴- L۶ نخاعی که مربوط به عصب سیاتیک هستند، نمونه‌گیری شدند. RNA کل هر نمونه استخراج و سپس واکنش RT-PCR نیمه کمی با آغازگرهای اختصاصی برای ژن سوروایوین و ژن ۲m، به‌عنوان کنترل داخلی، گذاشته شد. برای تعیین توزیع سلولی پروتئین سوروایوین، ۶ روز (۱۴۴ ساعت) پس از قطع عصب، بیان این پروتئین با استفاده از آنتی‌بادی‌ اختصاصی با روش ایمونوهیستوشیمی ارزیابی شد. نتایج: نتایج این تحقیق نشانگر بیان دو واریانت سوروایوین ۱۴۰ و سوروایوین ۴۰ در قطعه انتهایی و ابتدایی عصب آسیب‌دیده با شدت‌های مختلف بود به گونه‌ای که میزان بیان سوروایوین ۱۴۰ بیشتر از بیان سوروایوین ۴۰ بود و در قطعات نخاعی، تنها بیان واریانت سوروایوین ۱۴۰ شناسایی شد. همچنین در بررسی ایمونوهیستوشیمی قطعات نخاعی، هم توزیع هسته‌ای و هم توزیع سیتوپلاسمی پروتئین سوروایوین مشاهده شد در حالی که بیان این پروتئین در هیچ‌کدام از قطعات انتهایی یا ابتدایی عصب سیاتیک تشخیص داده نشد. نتیجه‌گیری: نتایج بیانگر آن است که ژن سوروایوین به‌طور متمایزی در طول دوره ترمیم در عصب و نخاع آسیب‌دیده بیان و پردازش می‌شود. همچنین نتایج نشان دادند که دستکاری در بیان یا پردازش رونوشت اولیه سوروایوین می‌تواند تأثیر بالقوه‌ای در فرآیند ترمیم در آسیب‌های اعصاب یا نخاع داشته باشد.

---

غلظت یون مس در لنز بیماران دیابتی، لنز افراد مسن و لنز بیماران مبتلا به آب­مروارید به میزان چشمگیری افزایش می­یابد. اسید آسکوربیک که غلظت بالایی در لنز چشم دارد، در حضور یون­های مس اکسید می­شود و همزمان با این فرایند اکسایشی رادیکال آزاد در محیط تولید می­گردد. محصولات اکسایشی اسید اسکوربیک به همراه قندهای احیا کننده با پروتئین­های لنز برای ایجاد ترکیبات سمی که در کدورت لنز و بروز بیماری آب مروارید نقش مهمی دارند، واکنش می­دهند.  از طرفی مولکول تیولی گلوتاتیون که یکی از اجزای اصلی سیستم  دفاع آنتی­اکسیدانی لنز است با یون مس کمپلکس ایجاد کرده و به این ترتیب مانع از تولید گونه­های فعال اکسیژنی می­گردد.
در این پژوهش ساختار و عملکرد پروتئین آلفا-Bکریستالین نوترکیب انسانی در حضور یون­های مس و گلوتاتیون به روش­های مختلف اسپکتروسکوپی مطالعه شد. نتایج نشان داد که مس ضمن اتصال به آلفا-Bکریستالین تغییرات مهمی در ساختار آن ایجاد کرده که به افزایش شعاع هیدرودینامیکی و افزایش فعالیت چاپرونی آن می­انجامد. بر اساس نتایج این پژوهش تغییرات ساختاری و عملکردی که بوسیله یون­های مس در آلفا-Bکریستالین القا می­شود به میزان قابل­ توجهی در حضور گلوتاتیون جلوگیری می­شود. بنابراین گلوتاتیون با اتصال به یون مس از اثرات تخریبی آن جلوگیری می­نماید. از اینرو نتایج مطالعه حاضر علاوه بر فعالیت آنتی­اکسیدانی، نقش حفاظتی جدیدی را برای گلوتاتیون معرفی نموده که این وظیفه در لنزهای با غلظت بالای مس از اهمیت ویژه­ای برخوردار است.

---

هدف: ارزیابی تأثیر آلودگی توکسوپلاسما گوندی بر روند اسپرماتوژنز رت بالغ مواد و روش‏ها: تاکی‏زوئیت سوش RH توکسوپلاسما گوندی به ۳۵ سر رت به عنوان گروه آلوده به صورت داخل صفاقی تزریق شد و ۲۱ سر رت نیز در گروه شاهد قرار داده شد. سپس هر ۱۰ روز در فاصله روزهای ۱۰ تا ۷۰ پس از آلودگی، ۵ سر رت آلوده و ۳ سر رت گروه شاهد کشته و درصد نسبی وزن بیضه به بدن و همچنین پارامترهای اسپرم و میزان فروکتوز وزیکول سمینال و غدد بررسی شد. به‏منظور تشخیص آلودگی در رت‏ها، کیت IgG الایزا طراحی شد. نتایج: تمام رت‏ها که به آن‏ها تاکی‏زوئیت توکسوپلاسما گوندی تزریق شده بود از روز ۱۰ تا ۷۰ پس از آلودگی از نظر سرمی مثبت بودند. تحرک اسپرم از روز ۱۰ تا ۷۰، میزان زنده بودن اسپرم‏ها از روز ۱۰ تا ۶۰، تعداد اسپرم از روز ۲۰ تا ۶۰ بعد از آلودگی، کاهش معنی‏دار و درصد اسپرم‏های غیرطبیعی در روزهای ۳۰، ۴۰ و ۵۰ پس از آلودگی، افزایش معنی‏داری در رت‏های آلوده داشت (۰۵/۰P<). درصد نسبی وزن بیضه به بدن در رت‏های آلوده و شاهد اختلافی نداشت (۰۵/۰P>). میزان فروکتوز وزیکول سمینال از روز ۱۰ تا ۵۰ پس از آلودگی کاهش معنی‏داری در رت‏های آلوده نسبت به گروه شاهد نشان داد (۰۵/۰P<). نتیجه‏گیری: با توجه به نتایج به‏دست آمده، توکسوپلاسموزیس می‏تواند باعث اختلال موقت و دوره‏ای اسپرماتوژنز و باروری رت بالغ شود.

---

هدف: برای نگهداری DNA میکروارگانیسم‏ها از روش‏های سنتی نگهداری در دمای پایین ۴،۲۰- و۸۰- درجه سانتی‏گراد استفاده می‏شود. کارت DBC یک روش نوین نگهداری DNA در دمای اتاق است. پ‍‍ژوهش حاضر به‏منظور بررسی پایداری DNA باکتری و تعیین بهترین روش نگهداری DNA روی کارت نگهداری DNA طراحی شد. مواد و روش‏ها: از یک جفت آغازگر از قسمت حفاظت شده دومین ۱۶ srRNA برای شناسایی اشریشیا کلی استفاده شد و چهار نوع مختلف نمونه باکتریایی شامل سوسپانسیون باکتری، DNA خالص باکتری به روش فنل- کلروفرم، باکتری لیز شده با بافر لیز کننده و DNA باکتری با روش جوشاندن تهیه و در روی کارت جداگانه ریخته و در دمای اتاق خشک شد. سپس در زمان‏های ۳ ،۵ و ۷ ماه پایداری DNA باکتری اشریشیا کلی با دو روش مولکولی PCR مرسوم با تعداد ۱، ۲، ۳ دیسک (به قطر ۱ میلی‏متر) به‏عنوان منبعی از DNA باکتری و Real-Time PCR بررسی شد. نتایج: DNA باکتری پس از هفت ماه روی یک دیسک از کارت نگهداری DNA پایداری خود را حفظ نمود و حتی یک پانچ از دیسک به‏عنوان منبع DNA کافی بود. اما نتایج بررسی حاضر نشان داد که سوسپانسیون باکتری بهترین روش نگهداری طولانی مدت DNA باکتری روی کارت نگهداری DNA است. نتیجه‏گیری: در روش‏های سنتی نگهداری DNA، پس از منجمد و ذوب شدن DNA کیفیت آن کاهش می‏یابد اما در روش کارت نگهداری DNA کیفیت DNA برای زمان طولانی‏تر حفظ می‏شود و علاوه برآن این روش مزایایی مانند آسانی در کارکردن با نمونه، قیمت پایین، تخلیص سریع‏تر و در نهایت کاهش آلودگی فردی و محیطی را دارد.

---

در این مقاله پیکربندی جدیدی برای منابع تغذیه بدون وقفه تبدیل دلتا پیشنهاد شده است که می­تواند به استفاده بهینه از اینورترهای منابع تغذیه بدون وقفه مذکور کمک نماید. در این پیکربندی اینورترهای سری و موازی منبع تغذیه بدون وقفه دلتای معمولی در شرایط خطای شبکه با یکدیگر موازی شده که این مورد کمک می نماید که بار توسط هر دو اینورتر تغذیه شده و در واقع از ظرفیت اینورتر سری نیز در این شرایط استفاده شود. بنابراین با استفاده از پیکربندی پیشنهادی نه تنها ظرفیت کلی اینورترهای موجود کاهش می­یابد بلکه هزینه کلی سیستم نیز کاهش خواهد یافت. در پیکربندی پیشنهادی هر دو اینورتر ظرفیت و مشخصات یکسانی داشته که موجب ماژولار شدن سیستم می­گردد. این موضوع سبب سهولت در نگهداری و کاربرد و همچنین کاهش هزینه های ساخت و تولید منبع تغذیه بدون وقفه پیشنهادی می­گردد. پیکربندی پیشنهادی همچنین باعث افزایش قابلیت اطمینان کلی سیستم می­گردد. برای نشان دادن عملکرد صحیح پیکربندی پیشنهادی، شبیه­سازی­هایی تحت شرایط مختلف ارائه شده است. نتایج حاصل از شبیه­سازی­ها موفقیت پیکربندی پیشنهادی را تایید می­نماید.

---

چکیده در دهه های اخیر تقاضا برای مصرف غذاهای پروبیوتیک یا فراسودمند افزایش یافته است و تلاش های متعددی برای استفاده­ از آنها در محصولات گوشتی تخمیری شده است. هدف از تحقیق حاضر، تولید سوسیس های تخمیری پروبیوتیک با استفاده از باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم V۲۹۹ و لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG (با میزان تلقیح اولیه cfu/gr ۱۰^۷) بعنوان یک غذای فراسودمند و بررسی خواص شیمیایی ، میکروبی و حسی آنها بوده است.نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که نمونه های پروبیوتیکی دارای بیشترین میزان درصد پروتئین و کمترین میزان درصد رطوبت نسبت به نمونه شاهد بودند.نتایج  آزمون شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک در زمان های مورد نظر، مشخص نمود که در نمونه های حاوی باکتری پروبیوتیک، ۱۰^۶-۱۰^۷ سلول باکتریایی زنده در هر گرم از محصول نهایی وجود دارد.نتایج آزمون میکروبی شمارش باکتریهای غیر لاکتیک نشان داد که تیمارحاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم V۲۹۹ از بیشترین میزان و تیمار شاهد از کمترین میزان باکتریهای مذکور برخوردار بود.در محصولات نهایی کلیه نمونه ها،هیچ گونه اثری از وجود باکتری های پاتوژن مشاهده نگردید.نتایج ارزیابی ویژگی های حسی نشان داد که در اکثر موارد، نمونه‌های سوسیس تخمیری پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد از امتیاز بالاتری برخوردار بودند.

---

چکیده نان یکی از مهم‌ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد که ارزش غذایی بالایی داشته و نیاز بدن جهت انرژی را تامین می کند. در تحقیق حاضر تاثیر مقادیر ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد آرد سیب‌زمینی و همچنین ۵/۰ و ۱ درصد صمغ زانتان در غالب طرح کاملا تصادفی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست بررسی شد. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی ۱ درصد صمغ زانتان و سپس ۱۵ درصد آرد سیب‌زمینی سبب بهبود اکثر خصوصیات رئولوژیکی خمیر گردیدند. از سوی دیگر کلیه تیمارهای حاوی آرد سیب زمینی به ویژه تیمارهای حاوی ۱۵ درصد از آرد مذکور و سپس تیمارهای حاوی ۱% صمغ زانتان سبب بهبود ویژگی های شیمیایی نان های تست تولیدی شدند. قابل توجه این که کاربرد آرد سیب‌زمینی و صمغ زانتان، ۲۴ ، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت ، تاثیر مثبتی بر ایجاد نرمی و جلوگیری از بیاتی نمونه‌های نان تست تولیدی داشتند. در این راستا به ترتیب تیمارهای حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد آرد سیب‌زمینی و سپس ۱ درصد صمغ زانتان از کمترین میزان بیاتی برخوردار بودند.

---

چکیده در پژوهش حاضر، از روش مخمر- نمک به منظور تهیه خمیر نان لواش استفاده گردید. مخمر مصرفی، ساکارومیس سرویسیه به شناسه‌ی ( PTCC، کد ۵۰۸۰ ) بود که در دو سطح ۰۶/۰ و ۱۲/۰درصد (وزنی- وزنی بر پایه آرد گندم) مورد استفاده قرارگرفت. برای انجام پژوهش از طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار استفاده شد و مقایسه میانگین‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن صورت پذیرفت. با توجه به نتایج، در روش مذکور، با افزایش سطوح مصرف مخمر در مقایسه با نمونه شاهد، میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری، مقاومت و عدد والوریمتری خمیر افزایش یافت. به علاوه خمیرهای تهیه شده به روش مخمر- نمک در مقایسه با خمیر شاهد از مساحت زیر منحنی(انرژی)، مقاومت به کشش و ضریب (نسبت مقاومت به کشش به قابلیت کشش) بالاتری برخوردار بودند. همچنین با توجه به نتایج آزمون های شیمیایی، نمونه‌های نان لواش تولید شده به روش مخمر- نمک در مقایسه با شاهد، حاوی رطوبت، پروتئین و خاکستر بیشتر اما دارای pH کمتری بودند.

---

چکیده
با وجود نقش مهمی که چربی‌ها ایفا می‌کنند، تحقیقات متعددی جهت کاهش کالری در محصولات غذایی و جایگزین کردن آن‌ها صورت گرفته‌است. جایگزین‌های چربی دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت، قابل استفاده هستند آن‌ها بایستی بتوانند خواصی مشابه چربی ها از نظر بافت، طعم و مزه، رنگ ، حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند. در تحقیق حاضر، از صمغ­های گوار و زانتان در دو سطح ۱/۰ و ۲/۰ درصد، به‌عنوان بخشی از جایگزین­های چربی بر پایه‌ی کربوهیدرات، در تهیه کیک­های روغنی استفاده شده‌است. با توجه به نتایج، تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ زانتان، از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقدار از لحاظ ویژگی‌های شیمیایی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر برخوردار بودند. همچنین در بین تیمارهای مورد آزمون، تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ زانتان و سپس تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ گوار به دلیل مصرف و جایگزینی بیشتر صمغ‌ها، از کمترین و نمونه شاهد از بیشترین مقدار عدد پراکسید برخوردار بودند.از نظر میزان دانسیته خمیر، تیمار شاهد بالاترین مقدار و از نظر ویسکوزیته، تیمار دارای ۲/۰ درصد صمغ زانتان، بالاترین مقدار را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. همچنین ویژگی‌های ارگانولپتیکی نمونه­های کیک حاوی صمغ‌های مورد استفاده، در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. از سوی دیگر بر اساس آزمون بافت سنجی، تیمار شاهد از بیشترین و تیمارهای دارای سطوح بالاتر صمغ از کمترین میزان سفتی برخوردار بودند.

---

چکیده
 همبرگر یکی از مهم‌ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه‌ای بالا، در کنار خوش طعمی و شیوه‌ی مصرف ساده‌ی آن، همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی‌های شیمیایی درفرآیند تولید آن، طرفداران زیادی دارد. رشد میکروب‌‌ها طی دوره‌ی نگهداری عاملی مهم در افت کیفیت این ماده‌ی غذایی محسوب شده و از مهم‌ترین نگرانی‌‌های  تولید کنندگان همبرگر می‌باشد. در این پژوهش اسانس پونه کوهی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی با غلظت‌های مختلف ۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۱ و ۲ درصد به فرمولاسیون  نمونه‌های همبرگر ۱۰۰ گرمی افزوده شد. نمونه‌های همبرگر تولید شده در شرایط یخچال در دمای  ۴ درجه سیلسیوس‌، به مدت ۱۰ روز نگهداری و سپس در روزهای ۰، ۱۰،۷،۴تحت آزمون‌های شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی ۲ درصد اسانس پونه کوهی نسبت به سایر تیمارها از مناسب‌ترین ویژگی‌های شیمیایی، حسی و از کمترین شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها برخوردار بودند.

---

چکیده بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ازاین رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن آرد خرفه در چهار سطح ۱۵،۱۰،۰ و ۲۰ درصد وزنی (بر پایه آرد برنج) و  تاثیر آن بر ویژگی های گوناگون نان مسطح بدون گلوتن بود. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی ، افزایش میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر و pH  در نمونه های حاوی آرد خرفه را در مقایسه با نمونه های شاهد ( فاقد آرد خرفه) نشان داد. همچنین نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد آرد خرفه ، جذب آب آرد، زمان پایداری خمیر،زمان گسترش خمیر و اندیس والوریمتری افزایش یافت و درجه سست شدن خمیر کاهش یافت.از لحاظ ارزیابی حسی، نمونه های حاوی آرد خرفه از امتیاز بالاتری به جز صفت بو، طعم و مزه در مقایسه با نمونه های شاهد برخوردار بود. همچنین نتایج حاصل از بیاتی به روش دستگاهی و حسی در فواصل زمانی ۴۸،۲۴و۷۲ ساعت پس از پخت مشخص نمود که تیمار حاوی ۸۵ % آرد برنج و ۱۵ % آرد خرفه دارای کمترین میزان بیاتی و بیشترین امتیاز تازگی و تیمار شاهد دارای بیشترین مقدار بیاتی و کمترین امتیاز تازگی برخوردار بود. بر اساس نتایج  آزمون حجم  نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد خرفه  دارای بیشترین افزایش حجم مخصوص می باشد همچنین نتایج آزمون تخلخل نشان داد که با افزایش میزان خرفه میزان تخلخل در بافت افزایش می یابد. از طرفی مولفه های رنگ L*  a* b*   مشخص نمودند که نمونه نان با ۱۰ درصد آرد خرفه از بقیه فرمولاسیونها رنگ بهتری دارد. بهترین تیمار نیز تیمار) C_۲نان حاوی ۸۵ % آرد برنج و ۱۵ % آرد خرفه) معرفی شد.

---

چکیده میوه آلبالو پس از برداشت به دلیل فساد و تخریب سریع، صادارات محدودی دارد. بسته­بندی مناسب موجب افزایش ماندگاری محصول خواهد شد. از سویی دیگر، فیلم­های طبیعی مورد مصرف در بسته­بندی محصولات غذایی مانند نشاسته، خصوصیات مکانیکی و ممانعتی ضعیفی دارند. بدین منظور استفاده از ترکیبات نانو برای بهبود ویژگی­های فیلم­های بر پایه نشاسته پیشنهاد شده است. نانوذرات اکسیدروی با توجه به خصوصیاتی همچون ایمن بودن، دسترسی آسان و قیمت مناسب، می­تواند به عنوان گزینه­ای مطمئن برای تقویت فیلم­های بر پایه نشاسته مطرح باشند. هدف از انجام این پژوهش، طراحی فیلم­های بسته­بندی جدید بر پایه نشاسته سیب­زمینی که با ترکیب درصدهای مختلف از نانوذرات اکسیدروی (۴%، ۳%، ۲%، ۱%، ۵/۰%،۰%) تقویت شده و بررسی عملکرد آن بروی شاخص­های کیفی میوه آلبالوی ایرانی می­باشد. فیلم­های حاصل با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی، تست­های مکانیکی و نفوذپذیری به بخارآب بررسی شدند. به طور کلی با افزودن نانوذرات اکسیدروی به بستر فیلم­های بر پایه نشاسته سیب­زمینی، استحکام کششی و مدول الاستیسیته فیلم­ها به ترتیب از ۷/۳ تا ۸/۴ مگاپاسکال و از ۶۳ تا ۹۲ مگاپاسکال افزایش یافت در حالیکه، درصد ازدیاد طول و نفوذپذیری نسبت به بخارآب به ترتیب از ۲۶% به ۲۲% و از ^۷-۱۰×۷/۵ به ^۷-۱۰×۳/۵ (g.Pa^-۱.h^-۱.m^-۱)کاهش یافت. به طور کلی، بررسی­ها نشان داد که فیلم نشاسته حاوی نانوذرات اکسیدروی ۲% خصوصیات فیزیکی و مکانیکی بهتری نسبت به فیلم­های دیگر دارد و بنابراین به عنوان مناسب­ترین فیلم، برای ارزیابی تاثیرات نوع بسته­بندی در حفظ شاخص­های کیفی میوه آلبالو مورد استفاده قرار گرفت. نتایج حاکی از بالاتر بودن میزان اسیدیته، ماده جامد محلول و سفتی بافت نمونه آلبالوهای بسته­بندی شده در فیلم نشاسته سیب زمینی/نانوذرات اکسید روی ۲% نسبت به نمونه­ میوه­های بسته­بندی شده در فیلم نشاسته خالص و فیلم­های پلی­اتیلن تجاری بودند. در این مطالعه جهت تحلیل آماری از نرم افزار SPSS استفاده شد.